L'OLIO

"La Grande Puglia degli Oli"

di Luigi Caricato

(Oleologo)

L’Italia dell’olivo e dell’olio ha nella Puglia il suo massimo punto di riferimento e di attrazione. E’ sufficiente atterrare sulla pista dell’aereoporto di Bari per rendersi conto di quanto gli olivi abbiano qui una loro indiscussa centralità. Sua maestà l’olivo, si potrebbe dire. Perché tutti si inchinano di fronte ai monumenti vegetali carichi di secoli. Il paesaggio pugliese è d’altra parte dominato ovunque da vaste distese di olivi, molti dei quali appunto secolari, risalenti addirittura ai tempi di Federico II di Svevia.

Non c’è provincia, in Puglia, che non abbia una sua peculiare identità. Ogni areale produttivo ha la sua storia da raccontare. Ma non c’è soltanto il segno del passato. C’è pure un presente proiettato verso il futuro: ci sono tanti giovani olivi, giovanissimi, appena piantumati, utili a dare nuovo vigore e impulso a un’olivicoltura che non conosce soste, né vuole mai interrompere il proprio ciclo virtuoso di coltivazioni destinate a produrre non già soltanto la qualità, ma l’eccellenza.

Provate a confrontare gli oli pugliesi con quelli di altri territori, d’Italia o di altri Paesi. Non c’è paragone. La differenza è sostanziale: gli oli pugliesi sono inimitabili. E’ sufficiente fare l’esame del Dna per rendersene conto. Le varietà di olivo e lo specifico territorio nel quale vengono coltivate conferiscono agli oli una impronta digitale indelebile. Basta degustare l’olio e si scorge l’anima dei luoghi.

Attenzione, però: non esiste un generico e standardizzato olio pugliese, come qualcuno erroneamente pensa. Non è così, la ricchezza varietale dei tanti olivi presenti nelle campagne pugliesi danno origine a oli extra vergini di oliva volta per volta differenti tra loro, anche nel medesimo areale di produzione.

Tanto per cominciare, si può procedere subito con il distinguere le diverse aree di produzione. Partendo dal Nord, abbiamo gli oli che ricadono nella denominazione di origine protetta “Dauno” (una Dop che presenta tre sottozone: Alto e Basso Tavoliere, Gargano e Sub Appennino), quindi gli oli a marchio Dop “Terra di Bari” (con le tre sottozone di Bitonto, Castel del Monte e Murgia dei Trulli), quelli a marchio Dop “Terre Tarentine”, Dop Collina di Brindisi”, e, infine, quelli a marchio Dop “Terra d’Otranto”.

Sono oli, tutti questi elencati, che si ottengono in oltre 1200 frantoi, da olive coltivate su una superficie di oltre 370 mila ettari complessivi. Dietro vi è il paziente lavoro di circa 240 mila aziende che ogni anno ottengono all’incirca 250 mila tonnellate d’olio. Una quantità immensa di oro liquido: il 15 per cento della produzione mondiale sono infatti riconducibili alla Puglia. Si comprende bene, pertanto, come in questa terra vi sia un vero e proprio culto della pianta dell’olivo, tutelata oltretutto dalla legge, affinché nessuno espianti inopportunamente gli alberi. Un amore tanto grande per la pianta così cara agli dèi, che di recente è stata allestita a Leverano, nel sud della Puglia, una apposita oleoteca a cura del centro culturale Casa dell’Olivo.
Nessuno, in questa antica terra di olivi, si sottrae dunque al compito di promuovere una sana cultura dell’olio.

E voi? Cosa aspettate a visitare la Puglia? Se non riuscite a programmare un viaggio a breve, perché allora non portate nel frattempo a tavola una buona bottiglia d’olio, rigorosamente Made in Puglia?

Luigi Caricato

Oleologo

Tanti oli, tanti gusti, tanti profumi

Gli abbinamenti con il cibo

Gli oli extra vergini di oliva del territorio Dauno (come pure quelli del sud della Puglia: Collina di Brindisi, Terre Tarentine e Terra d’Otranto) sono indicati per le fritture, dai fiori di zucca alle lumache, ai pesci, soprattutto se a dominare è la varietà Ogliarola. Gli extra vergini da olive Peranzana risultano più adatti con insalate verdi e di mare, creme di verdura, carni bianche ai ferri e arrosti di pesce. Gli oli della zona del Castel del Monte, ricavati da olive in prevalenza Coratina, si presentano con note dal fruttato intenso, e sono perciò indicati con piatti a base di verdura, zuppe di legumi e arrosti di carne. Gli oli della zona di Bitonto, ottenuti di solito da olive Cima di Bitonto e Coratina, per via delle note fruttate di media intensità, risultano ideali con crostacei al vapore, minestre di orzo e verdura, fave fresche con cime di cicoria, nonché con carni bianche ai ferri. Gli oli dell’area della Murgia, dal fruttato più leggero, in quanto ottenuti per almeno la metà da olive Cima di Mola, sono particolarmente consigliati con salse verdi, baccalà mantecato, lumache in umido e fritture di pesce. Gli oli del Salento, infine, quelli prodotti nel sud della Puglia (Collina di Brindisi, Terre Tarentine e Terra d’Otranto), sono in genere oli dalle note fruttate di media intensità, ideali pertanto con minestroni di verdura o creme di legumi, pesci alla griglia, carni bianche ai ferri; e non solo, sono buoni anche con frittate alla menta, spaghetti alle cozze, purè di fave, zuppe di pesce e lumache scottate. L’impiego più riuscito, di tutti gli oli pugliesi, è senz’altro con gli ortaggi: siano le insalate di rucola selvatica o le minestre di broccoli, i carciofi lessi o la parmigiana di melanzane, i cavolfiori fritti o le cipolline in agrodolce.

Il corpo dell'olio tra Bari, Barletta, Andria e Trani

Le produzioni olearie della provincia di Bari, come pure quelle della nuova provincia denominata Bat (sigla che raccoglie le città di Barletta, Andria e Trani) vantano oli di grande personalità e carattere, che si presentano ora con note spiccate di amaro e piccante, ora con sensazioni di un gusto dolce e delicato, vegetale. Gli oli di quest’area si ricavano per lo più da olive Coratina, una cultivar che connota in maniera netta il profilo sensoriale. Non meno importante, sempre nel medesimo territorio, è la varietà Ogliarola barese, insieme con il suo clone Cima di Bitonto, le cui olive conferiscono agli oli note di morbidezza e rotondità al gusto. Due varietà, la Coratina e l’Ogliarola, che possono dar luogo a due distinti profili d’olio, tra loro nettamente differenti, ma che, abilmente miscelati, possono dar corso a oli di un’eleganza memorabile. Ragione per cui le due piante simbolo sono le cultivar di riferimento in assoluto. Il territorio dal canto suo la la sua parte egregiamente, visto che si vanta una tradizione olearia senza precedenti, che trova in un santo come Nicola, il patrono della città di Bari, un chiaro elemento dall’alta valenza simbolica. Il corpo del santo, non a caso, all’apertura della tomba galleggiava mirabilmente nell’olio. Come d’altra parte si desume dalla lettura della Leggenda aurea di Jacopo da Varazze, in un testo del XIII secolo: “poi che fu seppellito in una tomba di marmo, da capo uscìa una fontana d’olio… E insino, al dì d’oggi, de le sue membra esce olio sagrato, il quale è valevole a molte infermitadi”.
L’olio della buona salute e della salvezza, è il caso di dire; e, seppure l’olio di san Nicola non abbia nulla a che vedere con quello ricavato dall’oliva, l’olio prodotto nelle province di Bari e Bat, esprime qualità salutistiche in ogni caso paragonabili alla celebre “manna di san Nicola”, la sacra reliquia dalle decantate proprietà taumaturgiche. Da una parte il miracolo della fede, dall’altra l’indiscutibile miracolo della natura.