LA CUCINA

"La Puglia della Dieta Mediterranea"

di Giacomo Giancaspro

(Chef)

La gastronomia pugliese affonda le sue radici in tempi remoti. Infatti da reperti archeologici nonché da documenti storici, possiamo dedurre come essa sin dalla preistoria è stata sempre vittima insediamenti colonizzanti che ancora oggi sono motivo di nostre tradizioni, usi, costumi nonché della stessa gastronomia. Inoltre la Puglia con la sua posizione geografica, il suo clima, la sua conformazione pianeggiante ha fatto sì che il suo territorio venisse sempre considerato come terra da conquistare. A tale proposito ricordiamo le colonizzazioni Micenea, Cretese e tutte le altre che si sono susseguite sino ad arrivare alla colonizzazione Ellenica che apportò nella regione nuovi metodi di coltivazione agricola.

E’ storicamente accertato che ogni regione vanta una propria cucina, i cui elementi nonché le relative pietanze esaltano dei gusti particolari che evidenziano le condizioni di vita nonché il grado di civiltà raggiunto. Infatti con la gastronomia si manifestano dei particolari gusti che con il mutare dei tempi cambiano, quasi a manifestare il cambiamento del tenore di vita dei popoli. Fornire una documentazione precisa sulle nostre tradizioni culinarie è un lavoro non facile, in quanto anche da famiglia a famiglia le ricette variano e ognuna ne rivendica l’originalità.

Vere enciclopedie viventi della gastronomia pugliese sono state le nostre nonne, in quanto da sempre le nonne sono state le nonne delle nonne, le depositarie di quelle ricette che hanno dato in eredità alle proprie figlie o alle proprie nuore. Queste hanno trasmesso, quindi, un silenzioso messaggio che ha permesso ancora oggi di essere di questa verità gastronomica una realtà ancora viva. Le preparazioni gastronomiche tipiche della cucina pugliese evidenziano il clima, i colori, i profumi, tipici di tutti quei paesi prospicienti il Mediterraneo, caratterizzati soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Ricordiamo la massiccia presenza di pasta fatta a mano, legumi, ortaggi, frutta, tanto pesce, poca carne e il buon olio extra vergine d’oliva. Da sempre la Puglia è stata considerata granaio d’Italia, grazie al suo clima. Lo sapevano già i Romani che crearono in questa terra ed in Sicilia dei veri e propri granai. Orecchiette, cavatieddi, fusilli, lagane e laganelle, rappresentano gli esempi più evidenti della grande varietà che è possibile trovare.

Per gli aspetti più tecnici, va detto che la cucina pugliese poggia sulla semplicità delle sue preparazioni, sulla qualità dei suoi ingredienti, sui sapori genuini e rustiche invenzioni. In particolare essa non annoveri piatti di gran pasto ma in occasione di certe ricorrenze il pugliese si sfizziava, mangiava di più, passava molte più ore a tavola. Pertanto legava il criterio della festa a quello della tavola era allora che venivano confezionati ragù magari con le “brascioele” di carne ci cavallo. Si tratta di una fettina molto ampia farcita con del formaggio pecorino Canestrato Pugliese lardo, prezzemolo, odor di aglio e pepe, avvolta poi su se stessa a forma di braciolone, legata con cotone e messa a stufare unitamente a della salsa di buon pomodoro. Dopo una cottura prolungata a fiamma bassissima si riusciva ad ottenere, così, un condimento ricco di tanti profumi che serviva per condire le orecchiette. La braciola, poi, viene consumata come secondo piatto, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

Altri ingredienti tipici sono le verdure, dalle eccellenti cime di rape, alle cicorie, alle erbe spontanee, autoctoni lampascioni, cardi selvatici, funghi cardoncelli, Accanto a questi ingredienti, vanno ricordati i prodotti della cerealicola, primo fra tutti la semola rimacinata di grano duro, con la quale si prepara il celebre pane di Altamura e dei legumi come la famosa “favette” sto parlando delle fave sgusciate. Fave cotte nella tradizionale “pegnéte” (pentola in terra cotta) che veniva posta accanto al fuoco e lasciata bollire per almeno tre quattro ore. Tale preparazione rappresentava il piatto fondamentale dell’alimentazione popolare pugliese. Tanto ché un detto molfettese qualificava le fave come “ngrass’a chezzétte” cioè ingrassa nuca. La Puglia vanta un’ottima cucina a base di pesce. Infatti i polipetti tipici che appena pescati vengono sbattuti contro le rocce e poi agitati in un canestro per arricciarli, insieme alle alici, i magnifici frutti di mare che vengono consumati crudi, nonché le famose zuppe di pesce, costituiscono un punto fermo per la cucina prospiciente il mare. Un’altra meraviglia della cucina di casa nostra è rappresentata dal famigerato “cembotte” una zuppa di pesce che ha le sue origini presso gli antichi pescatori.
Essi, infatti, aggiungevano al pesce appena pescato pochi elementi aromatizzanti come pomodoro, aglio e prezzemolo. Il tutto poi veniva, unitamente a dell’acqua, messo a bollire per qualche minuto. Inoltre, il brodetto così ottenuto, veniva e viene tutt’oggi utilizzato come condimento per la pasta.
Si tratta della famosa “past cu pesce” che ancora oggi nonostante il cambiamento dei gusti mantiene alta la sua presenza sulla tavola moderna.
Ma il vero protagonista della cucina pugliese è l’olio extravergine d’oliva, infatti la Puglia con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio. Esso rappresenta un insostituibile condimento che rende eccelsa qualsiasi tipo di preparazione gastronomica anche la più semplice.

La Puglia è una di quelle regioni italiane in cui quella del formaggio è una vera e propria arte. Terra dai sapori forti ed autentici, legati alle antiche tradizioni contadine, in tema di formaggi la Puglia ha le sue regine della tavola nella Burrata e nel Cacioricotta che rappresentano i migliori prodotti della casearea pugliese Per la Burrata si tratta di un formaggio fresco a pasta morbida, caratterizzato da una parte esterna che ha la consistenza della mozzarella ed un ripieno in cui compare la stessa pasta mista a panna. Il cacioricotta invece, è un formaggio di produzione stagionale (primavera-estate) ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio e della ricotta e viene consumato sia come prodotto da tavola che da grattugia. Un altro simbolo della casearia pugliese è il Canestrato Dop. Esso rappresenta il formaggio che più si lega con la tradizione e con gli usi e i costumi della pastorizia pugliese. La stagionatura può variare da due ai 10 mesi. Il suo nome prende origine dalla forma dei canestri di giunco che i pastori impagliavano durante la transumanza del bestiame. I pastori più esperti trattavano poi la forma con bagni di olio di oliva per donare l’aspetto dorato alla crosta. Il sapore è piccante e la consistenza è dura ma non particolarmente compatta, sono infatti frequenti delle occhiature e dei fori. Altri formaggi a sono la mozzarella, la scamorza, la classica ricotta e il caciocavallo, spesso fatto con latte di vacche podoliche, che si alimentano con erbe della macchia mediterranea. Un aspetto da non sottovalutare è da dedicare all’arte dolciaria che rappresenta un punto fermo della gastronomia popolare pugliese. Infatti sembra che il torrone e i confetti siano nati in Puglia. Questo certamente non a caso, in quanto la forte produzione dl mandorle, nonché la fantasia mai mancata al pugliese, hanno determinato la nascita di dette preparazioni, oggi cavallo di battaglia dell’intera nazione. Non va neanche dimenticato come Il dolce segni con la sua presenza il ciclo delle festività dell’anno.

Tra i vari dolci ricordiamo: le carteddate, dolci di pasta sfoglia insaporiti con mosto cotto fatto coi fichi. Una varietà infinita di dolcetti di mandorla tra cui i calzoncelli e i mostacciuoli ottenuti dalla famose mandorle di Toritto, tostate, tritate fini mischiate a zucchero, cannella, albume e frutta candita. Le Zeppole di S. Giuseppe, ciambelle di pasta fritte ed insaporite con crema e canditi di amarena. La “Scarcella” un dolce di pasta a base di farina, zucchero, uova, olio, ecc.. ha la forma di colomba, cestino, cuore ecc., in cui vengono imprigionate con delle croci di pasta delle uova con tutto il guscio e che veniva dato in dono in segno augurale, ai bambini ed i fidanzati.
Per concludere, una gastronomia quella pugliese rimasta legata alle proprie radici povere, basata su pochi ma fondamentali ingredienti, ciò nonostante attenta alle continue innovazioni apportate dalle nuove tecniche gastronomiche e alle nuove tendenze.

Giacomo Giancaspro

Chef

LE RICETTE DELLA TRADIZIONE PUGLIESE

Ingredienti per 6 persone
Cozze kg. 1
Riso gr. 200
Patate kg. 1,5
Aglio gr. 50
Cipolla gr. 250
Pomodori a pezzi g 150
Pecorino g 50
Olio ex.v. dl 250
Sale q.b.
Pepe bianco q.b
Pane grattugiato gr. 50

Procedimento:
Tagliare le verdure a rondelle e, per avere un condimento uniforme, metterle in una zuppiera, aggiungendo e mescolando insieme l’olio,
l’aglio tritato, il sale e i pomodori.
Prendere un tegame di creta, formare uno strato delle suddette verdure, aprire le cozze a metà guscio e sistemarle sul primo strato, aggiungere sopra le cozze, del riso crudo, indi ripetere lo strato di verdure e cozze.
Versare dell’acqua leggermente salata (o brodo) fino a 3/°4 del contenuto.
Quindi, spolverare in superficie con pane grattugiato e formaggio;
coprire e lasciar cuocere in forno per circa un’ora a 180°.
Durante la cottura aggiungere se è necessario dell’acqua leggermente salata o brodo per completare la cottura.
Servire ben caldo.

Ingredienti per 10 persone
Orecchiette pugliesi kg. 1
Cime di rape kg. 1,5
Aglio gr. 50
Acciughe gr. 20
Olio ex.v. dl 100
Sale q.b.

Procedimento:
Mondate accuratamente le cime di rapa, conservando solamente le cime e le foglie piccole e tenere. Lavare più volte, in modo da eliminare eventuali insediamenti di terriccio. Bollire in una capace pentola l’acqua per le orecchiette, salata. Al bollore, versate le orecchiette e rimescolate subito per evitare che si attacchino fra di loro. In una capace padella versate l’olio di oliva e a fiamma media fate saltare l’aglio sbucciato e tagliato a pezzi abbastanza grossi, poi abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il filetto di acciuga lavato e sminuzzato e il peperoncino intero. Fate insaporire il tutto per 2 minuti e spegnete la fiamma. A metà cottura delle orecchiette, aggiungete le cime di rapa, che nel frattempo avrete messo a perdere l’acqua di lavaggio, riaccendete la fiamma al soffritto e scolate di tutta l’acqua di cottura le orecchiette con le rape. Eliminate l’aglio e il peperoncino e versate il tutto nella padella e fate saltare a fuoco vivo per 3 minuti. Spegnete la fiamma e completate a piacere, un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Ingredienti per 6 persone
Cipolla Porraia kg 1,5
Pomodori a pezzi g 150
Pecorino g 50
Olio ex.v. dl 250
Olive nere g 100
Farina kg 1,5
Sale q.b.
Pepe bianco q.b

Procedimento:
Mettere in un casseruola g 70 di olio e la cipolla affettata. Far cuocere a fuoco basso, aggiungere le olive, i pezzi dei pomodori e mescolare il tutto aggiungendo sale, il pane grattugiato e formaggio. Stendere la farina a corona, mettere al centro il 20 g di sale fino, g 200 di olio caldo e impastare il tutto con l’aggiunta del vino tiepido. La pasta non deve risultare troppo dura. Lasciare riposare per ½ ora. Stendere metà dell’impasto allo spessore di 4 millimetri e adagiarlo in una teglia unta di olio Stendere il ripieno in modo uniforme. Coprire con l’altra sfoglia. Bucare il tutto con una forchetta. Passare in superficie dell’olio e infornare a calore moderato 200°.

Ingredienti per 6 persone
Agnello kg 1
Piselli gr. 500
Cipolla gr. 200
Uova n° 2
Aglio gr. 5
Canestrato pugliese gr. 200
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio e v d’oliva l. 0,100
Vino bianco l. 0,250

Procedimento:
Preparare in un tegame di terracotta una base di olio extravergine d’oliva e cipolla. Rosolare leggermente il fondo, aggiungere l’agnello opp¬ortunamente tagliato in pezzi. Farlo rosolare uniformemente e bagnarlo con il vino bianco.
A metà cottura aggiungere i piselli precedentemente sbollentati.
Portare tutto a cottura.
Prima del servizio unire l’uovo sbattuto con del formaggio.
Attender qualche minuto affinché si rapprenda e, quindi, servire in piatti caldi.

Ingredienti per 6 persone
Fave bianche secche gr. 500
Cicoriella selvatica kg 2
Brodo di pollo lt. 2
Polpa di maiale gr. 150
Polpa di vitello gr. 150
Canestrato pugliese gr. 200
Mollica di pane gr. 100
Uova n. 2
Olio extravergine d’oliva gr. 100
Sale,
pepe,
peperoncino.

Procedimento:
Tritare la carne, aggiungere le uova, il pane e il formaggio formando un impasto.
Confezionare piccole polpettine e friggerle in olio extravergine d’oliva.
Bollire le cicorie campestri in acqua salata.
A tre quarti di cottura scolarle.
Prendere una pirofila o un tegamino mono porzione, alternare piccoli strati di cicorie a strati di polpettine.
Completare la preparazione aggiungendo del brodo miscelato a uova e formaggio.
Cuocere il timballo in forno a fuoco lento.
Per la favetta:
Tenere a bagno la favetta per qualche ora prima della cottura.
In un tegame coprire la favetta con acqua corrente e lasciar cuocere a fuoco lento.
A cottura ultimata, prendere un cucchiaio di legno e girare bene fino ad ottenere un puré uniforme.
Incorporare a crudo dell’olio extravergine d’oliva.
Servire la preparazione sistemando sotto al piatto il puré e sopra il timballo.

Ingredienti per 12 persone:
Lampasciuòli kg 1,5
uova n. 3,
sale q.b.
farina gr 200,
olio extra ergine d’oliva lt. 0,5.

Procedimento:
Sbucciate con attenzione i lampasciuòli.
Lavateli sotto acqua corrente.
Lessare in acqua salata a fuoco lento fino a cottura completa.
Scolare e lasciare per qualche ora in acqua fredda cambiando più volte l’acqua.
Schiacciate i lampasciuòli con la forchetta, cospargerli con farina e unire le uova.
Versare in una padella per frittura l’olio extra vergine d’oliva e portare a temperatura.
Con un cucchiaio formare dei piccioli mucchietti e versare nell’olio caldo.
Fare dorare da ambedue i lati. Salare e servire possibilmente caldi.

Ingredienti:
farina 1 kg.;
uova n°1
mandorle gr.500;
ammoniaca gr15;
cannella in polvere gr 10;
chiodi di garofano in polvere gr 10;
cacao dolce gr 200;
cacao amaro gr 150;
vino cotto q.b.;
Pepe macinato q.b.;

Procedimento:
Disporre la farina a corona, aggiungere tutti gli elementi occorrenti ed impastare il tutto unendo man mano il vin cotto.
Quando l’impasto risulterà piuttosto morbido formare con l’aiuto di un cucchiaio dei piccoli mucchietti.
Cuocere in formo a 200° per 20 minuti.